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专家谈预制菜:有助减油减盐,未来家庭餐桌占比将提升 | leyu乐鱼体育APP官方入口

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  • 发布时间:2023-11-15

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文:吕翠平

来源:中国食品报

近日,预制菜进校园的话题在社会上引起极大关注。有家长为了不让孩子吃预制菜,甚至辞职送饭。预制菜究竟是什么?它真的是不营养、不健康、不安全的食品吗?预制菜未来的前景如何?冷冻周刊专访了中国农科院农产品加工研究所首席科学家张春晖。

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对于“预制菜”,舆论可能有一些误解

“食品安全大如天,家长的担忧与顾虑应引起高度重视,预制菜在快速发展过程中,的确存在诸多问题亟待研究和解决。应通过强化食品安全监管措施,构建标准体系,全面提升预制菜供应链、加工链、质控链水平,为消费者提供美味、便捷、营养、安全的食品。”张春晖说。

现在舆论对预制菜概念的理解角度不同,有些片面甚至误解。预制菜是指以畜禽肉、蛋、蔬果、水产、食用菌、谷物等食材及其制品一种或多种为主要原料,通过预加工/预烹调/包装而成,在一定温度条件贮存、运输及销售的成品或半成品菜肴。从加工方式来说,可以分为即烹、即热、即食、即配四类。现在进入校园的预制菜,主要是预制净菜和半成品菜肴,而不是大家理解的C端即热即食的菜肴。这种菜肴进校园非常少,原因是成本较高,比如肉类预制菜的红烧肉、水产类预制菜的酸菜鱼等。所以不能够把半成品的预制净菜、预制食材和C端消费的即热即食的菜肴混为一谈。

现在学校使用最多的是即配预制净菜和少部分的即烹半成品菜肴。预制净菜主要是指对蔬菜、肉类、水产等进行预处理或预烹调,比如对蔬菜食材进行切丁、切丝、切片以及杀酶杀青,对原料肉进行切丝、切丁、切片、滚揉、腌制等。张春晖表示,这样预处理生产的预制净菜和半成品菜肴在冷链条件下,营养和安全是可以保证,不需要额外添加防腐保鲜抗氧化剂,和家里面现制现做的没有太大区别。还有很多学校是热链配送,即在中央厨房烹饪完成后直接配送到学校。它们使用的可能也有预制食材,也有采用冷链配送的“双厨房模式”配餐。但不论学校使用的哪一种预制菜,只要采购流程合规,品控严格,加工规范,就不会有食品安全问题,就能够保障学生餐的营养、美味与便捷,把食品安全监管问题归因于预制菜本身,既不客观也不利于问题真正解决。

他认为,现在很多人把预制菜与外卖、打包菜、隔夜菜等同起来了,这是一种误解。外卖本质上是餐饮的外延,是餐饮业态的一种。外卖用的料理包是预制菜的一种,但不是预制菜的全部。目前预制菜C端市场售卖的预制菜主要是那些家庭烹制起来耗时耗力的硬菜,比如红烧肉、糖醋里脊、酸菜鱼等。这些菜从餐桌定位来说,是一道大菜,在家烹制工序繁琐,且耗时很长,做成预制菜后就极大地方便了家庭厨房。

也从这个角度出发,速冻饺子、包子等产品,不能算是预制菜,而是预制主食。

02

预制菜避免了盐分叠加添加,更有助于健康饮食

高油高盐不健康”是现在很多人给预制菜贴的标签。张春晖表示,这个标签有失偏颇,其实,预制菜的出现能更好地帮助人们控制油分和盐分的摄入,更有助于健康饮食。他解释说,传统中餐在制作过程中,对于盐、糖、油、调味料的使用具有很强的随意性,一般都是盐少许、糖少许,因此每个厨师做出来的菜品味道都不一样,同一个厨师每次做出来的菜也有口味差异,而且,多种调味料中都含有盐分,叠加使用很容易造成菜品隐形盐分偏高。

而预制菜在生产过程中,每个环节都有量化的标准,各种调味料叠加使用的问题也会得到一定的控制,从而减少隐形盐分的添加。很多预制菜工厂在研发产品时,强调厨艺与工艺、厨师与工程师、厨房与工厂的融合,保持工业化产品的传统品质,减低对盐、油过量使用,从而研发出更健康的食品。

此外,他介绍,近年来,预制菜行业一直在提倡清洁标签,减少非必要食品添加剂的使用,很多预制菜企业也在向着这方面努力,这也将推动预制菜产业向着更健康而美味的方向发展。

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预制菜家庭消费占比将提高

张春晖介绍说,中国的预制菜起步较晚,但是近年来,在外卖经济、宅经济、懒人经济以及疫情刺激下,预制菜行业迎来一个快速发展期。2022年,中国预制菜市场规模已经达4200亿元,2017年到2022年的年复合增长率为19.7%,未来几年预制菜产业将步入万亿赛道。

尽管发展速度很快,但是,我国预制菜行业仍处于市场培育期。当前,预制菜主要的销售渠道仍集中在B端,C端对预制菜的接受度仍然较低。

“现在,我们很多餐厅吃的菜品,都是利用预制食材烹制的。比如烤鸭,就是需要提前腌制再烤的。之前很多烤鸭店都是在店里腌制,后来部分连锁烤鸭店把腌制过程转移到了中央厨房,统一腌制后再配送到各个店面烤制,这样的烤鸭经过预制,也算是预制菜的一种。如果烤鸭店把烤制过程也转移到中央厨房,烤制后冷冻起来,再配送到各个店面,这也是预制菜的一种,只是预制程度不同而已,这样的生产过程当然是没有问题的。所以我们可以理解为,预制菜是把菜品烹制的部分工序从餐厅后厨转移到了工厂而已。”

他介绍,当前,8成左右的预制菜都应用在了B端,仅有2成左右进入了家庭消费。未来随着人们生活节奏的加快,对预制菜接受度的提升,以及预制菜产品口感还原度的提升,预制菜在家庭餐桌上的占比必将提升,未来家庭餐桌的占比或将达到5成,与B端的将基本持平,或者B端略高于C端。

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