客服电话:400-656-9088

川菜还没式微,但湘菜真的凶猛 | leyu乐鱼体育APP官方入口

  • 来源:leyu乐鱼体育APP官方入口
  • 发布时间:2023-11-16

leyu乐鱼体育APP官方入口-

文:王明雅

来源:新零售商业评论(ID:xinlingshou1001)

普遍认为,中式正餐共有八大菜系,市场占有率方面,川、湘、粤及江浙菜常作主流,又因辣味成瘾,口味更重的川湘菜遍地开花,成为更大众的选择。

从门店数量来说,川菜依然是当之无愧的老大哥,全国营业中门店数量超15万家,且仍有增长潜力。但近两年,明显的趋势是,新兴的川菜品牌冒头的概率在降低,而以费大厨、炊烟、农耕记、兰湘子为代表的新型湘菜品牌,则加速奔向了全国各一、二线城市的热门商圈。

显而易见,当下,具备湖南特征的餐饮品牌最易网红化,这是基建与机遇。但也不可否认,川菜统治市场多年,也面临消费者会丧失新鲜感的难题。

北京东部的朝阳大悦城,是不少进京品牌的首店选择,眼下这场湘菜的扩张潮,也能在这里窥见。

今年8月,农耕记来了。

农耕记朝悦首店营业次日,新零售商业评论和创始人冯国华聊了聊,关于农耕记这家公司本身,关于“走出去”的考量等等。这家成立于深圳的湘菜品牌,今年向外的步伐确实快了,但冯国华认为,这不是在“攻城略池”,而是“顺理成章”。

01

湘菜凶猛

北京的年轻人里,几乎无人不知青年路。这条近东五环、全长不过三公里的市内宽道,已然成为北京城东部的文化图腾。文艺腔调、先锋潮流与市井生活,共同簇拥于这寸土地,吞吐着永动机般往来的人与物。

与朝阳北路交汇处坐落着的朝阳大悦城(以下简称“朝悦”),仿佛这一切的注脚。

在这里,你能轻易观察到,年轻人如何发散旺盛的精力,并恣意挥洒消费力。当然,朝悦不决定年轻人爱什么,它只会在地下3层、地上11层的巨大商业空间内,鞭挞着逾600家品牌永不停歇地供给人们新鲜感。

现在,新的新鲜感是湘菜。

去年年中,湘菜网红品牌费大厨率先发力进驻北京,于朝悦开设首店,开业初始,排队多超五六个小时,火爆程度可见一斑。

今年8月,农耕记来了。

这家主打“湖南土菜”的湘菜连锁品牌创立于2017年,这些年来,扎根深圳,并围绕深圳周边进驻了珠海、中山、东莞和惠州等城市,目前已开设上百家门店。进入2023年,已经走向海南、北京、上海、香港和新加坡等地区和国家。

创始人冯国华用“超预期”来形容北京首店的营业状况。营业初两日,10点已经有不少人在门口排队,考虑到位置有限,并保证服务质量,门店到12点时暂停了取号。数字是直观的——单日翻台率均为七八次。

受访者供图

湘菜潮未停。9月,围挡再现朝悦,一家名为“湘辣辣·分部位现炒黄牛肉”的新店开业在即。

这场关于湘菜的热闹,在朝悦外的世界也已上演过许多次。根据湖南省人民政府驻京办事处的统计数据,单今年上半年,北京新开湘菜馆就达数百家。初步统计,北京地区湘菜餐饮年总产值已经超过400亿元,湘菜馆数量近5000家。

不止北京。今年上半年,扎根北京十余年的潇湘阁首进上海,开业伊始,便拿下当地点评平台相关榜单高位,在魔都湘菜界的风头一时无两。

长久以来,年轻人的语境里,北京向来被视为“美食荒漠”,比起上海的“生活”,这里只有“生存”。吃喝闲逛的评判维度里,唯有一家发源于北京的“湘菜代餐”潇湘阁,能让京沪比拼中,北京稍稍扳回一城。

湘菜下饭,在这件事上,各地的“干饭”青年们终于达成了统一。

目前,国内新兴的湘菜品牌中,费大厨已经完成北上广深四个一线城市的布局,近期计划在北京再开3店,其全国直营门店已达90家,并向2020年提出的“三年百店”目标冲刺。

新零售商业评论摄

于2019年在西安成立的兰湘子,在短短四年时间里开出200家直营店。广州的湘辣辣,由广州老牌湘菜品牌“老湘村”孵化,在珠三角地区快速铺开后,开始北上。“炊烟小炒黄牛肉”今年首进上海,创下食客排队6小时的记录。与农耕记同样崛起于深圳的辣可可,7月进入北京,实现5店同开。

今年年底前,农耕记还有十多家店待开业。冯国华介绍,未来预期是于2027年底前开到200家直营门店。

湘菜真的凶猛。

02

机会来了

于冯国华而言,2023年是一个“马不停蹄”走出去的年份。

这一年,新加坡、马来西亚、北京和香港等国家和地区都曾留下他的脚印,尤其香港和新加坡,更是多频次往返。市场考察之外,则是更重要的找铺、巡工地事务。目前,香港首店已经如期在9月份正式营业。

冯国华本是一位经验丰富的湘菜大厨,在抖音、快手等短视频平台,他还是一位粉丝百万级别的网红美食博主,专教大家做湘菜。创办农耕记之前,他亦是一名连续的餐饮创业者。2017年自我革命推出的农耕记,则是为在深圳的湘菜市场寻求差异化,打造出来的“湖南土菜”品牌。

眼下的扩张节奏,冯国华并不想定义为“攻城略池”,而是“期限”与机遇下的顺理成章。

创立后的相当长时间里,农耕记一直停留在深圳,主因还是冯国华订立的规矩:“50家店之内、五年之内不出深圳”,这是出于夯实基础的考虑。

稳扎深圳的这些年,这家公司的确完成了“肌肉”武装。从核心能力供应链来说,农耕记在湖南衡阳、岳阳等地均设有自己的蔬菜和养殖基地,并早早成立了独立的供应链子公司。其中,深圳店90%以上的食材都来自于自有基地。

受访者供图

过去三年间,线下餐饮业普遍受到重创,餐企们不得不重视第二曲线,农耕记亦是。这家公司选择了外卖和预制菜。外卖最先在深圳一些社区楼下开设小店,成果显著,于是便选择全国拓展,目前,除却农耕记堂食大店,外卖专门店已经近200家,对主品牌的营收贡献达30%。“本身外卖品质化就是趋势。”冯国华补充。

“菜和鲜”是农耕记旗下的预制菜品牌,主推的“预配菜”最为出名,也叫“快手菜”,是区别于传统预制的“生鲜净菜”,在盒马、天虹、朴朴等渠道均有销售。

“走出去”的过程中,这些“肌肉力量”显然助力甚大。

进入香港市场,摆在面前最直观的难题是,相较内地,食材其实并不丰富,尤其是包括湘菜厨师在内的人工短缺问题严峻,也为保证食材与口味的正宗,综合考虑下来,农耕记选择在深圳将菜品“预配”,即提前将食材洗、切、配齐,再到香港门店烹制。后厨新人经过几天培训,就能将味道还原九成。

流程标准化的同时保障了口味的标准化,这是基本功。

单看“选择”走出去这件事,农耕记的考量其实也可以看作这场湘菜扩张浪潮的缘起。

回头来看,包括农耕记在内,费大厨、辣可可、湘辣辣等新兴湘菜品牌,均在扩张初期不约而同进入北京,“炊烟”走出长沙后,则直接进入上海。而在过往,受困于成本压力,北上等一线城市并非餐企跨域首选。

“我们很早就想过要来,”冯国华解释,“如果你想成为全国头部品牌的话,北京、上海都必须进。”随着线下消费的全面复苏,这件事也更紧迫了。如今,北上一线城市的热门商圈及购物中心已经一铺难求。“北京的租金就涨了很多。”

至于香港,今年以来,以新茶饮为代表的内地餐饮品牌纷纷南下,中式正餐里,也有太二酸菜鱼、西塔老太太一众连锁品牌挺进。

农耕记选择进香港也是顺理成章。一方面,香港和深圳很近,今年以来,香港消费大军涌入深圳,农耕记承接了不少香港客流;另一方面,香港市场餐饮业发达,但湘菜产业相对落后,多是早期去香港的湖南人所开的夫妻小店,鲜有正规军。

当然,湘菜大军们加速走出去的大前提,其实是湘菜发展迅猛的态势下,市场接受度也越来越高。

典型是四年开出200家店的兰湘子,成立于西北,聚焦于北方市场,节奏还如此之快。而冯国华也提到,即便进入香港,农耕记也不会改良口味,毕竟,各地的消费者都更愿意吃到正宗湘菜。

03

底层暗流

普遍认为,中式正餐共有八大菜系,市场占有率方面,川、湘、粤及江浙菜常作主流,又因辣味成瘾,口味更重的川湘菜遍地开花,成为更大众的选择。

根据中国烹饪协会2022年统计数据,湘菜、粤菜、川菜的市场占有率分别为17.6%、16.2%、16.1%,湘菜位居全国第一。

而在今年4月,番茄资本创始人卿永在第六届窄门年会中分享了一组数据。

目前,川菜门店数量依然居各大菜系之首,营业中门店数约15.3万家,2022~2023年2月新开门店数约4.9万家,呈现了分布范围广、受欢迎程度高的特点。相对应的,湘菜类全国营业中门店数约8.5万家,但2022~2023年2月新开门店数约3万家。

可以说,川、湘菜已经近乎“贴身肉搏”。

“湘菜品牌们到处开店、攻城略池,功不可没。”冯国华坦陈,“湘菜市场确实热了,天南海北的人都在吃。”

明显发现,一场始于2019年,并在2021年达到顶峰的新消费投融资浪潮,给足了湖南特征品牌网红化的机遇。湘菜代表品牌费大厨辣椒炒肉、炊烟小炒黄牛肉等,均是借助资本或恰当的营销方法论,成功出圈的经典案例。

新零售商业评论摄

举例来说,这些带有“网红”属性的品牌,最表象的特征之一——门面设计,无论费大厨、炊烟,还是农耕记、兰湘子,大多在外观选用大片颜色鲜明的黄色、绿色或蓝色,远远就能带给人视觉冲击,明亮而极具记忆点。而这也是近些年长沙网红品牌的典型设计元素。

湘菜的另一机遇是,川菜统治市场多年,从消费者视角出发,尽管地位犹在,却面临新鲜感丧失的难题。

近两年,相较湘菜接连有新品牌跑出,川菜中只有麻六记依靠娱乐花边新闻成功运作出圈。传统川菜连锁品牌中,依然是眉州东坡、陶然居等占领顾客心智。

番茄资本卿永亦曾在演讲中提到,川菜面临火锅品类太强、连锁品牌少的问题。根据UFS大数据,2022年,川式火锅连锁率为33%,而川菜企业则为27%。

新零售商业评论摄

但,新兴的湘菜品牌们一脚跳进的,就是广阔的蓝海了吗?

答案显然是否定的。各家争先恐后的开疆拓土节奏中,正是湘菜行业的内部竞争在加剧。

典型案例是,湘菜最大的特色“小炒”,辣椒炒肉和小炒黄牛肉作为其中最为知名的两道菜肴,在各大网红品牌中,被频繁挂入店名,单一道小炒黄牛肉,从“炊烟小炒黄牛肉”,到辣可可宣传开创“分部位小炒黄牛肉”,再到湘辣辣直接将店名全称带上“分部位”三字,湘菜的确凶猛,但也真的卷。

分部位,分的其实就是潮汕牛肉火锅钟爱的吊龙、匙柄和五花趾等鲜嫩部位。

各家招牌大同小异的同时,又因“下饭”,几乎都为食客提供小型电饭煲。为追求特色反而集中撞车,成了大众化的“无特色”。

当然,多方来看,当下这场“内卷”是否必要和良性似乎不那么重要了,资本、湘菜业的上桌者、以及消费者,大家都已静静入座了赛事席,悄悄等待胜利者。

上一篇:家乐福进了ICU | leyu乐鱼体育APP官方入口

下一篇:探索阿尔卑斯雪源之境,Nespresso浓遇咖啡携手Fusalp推出全新限量版节日系列 | leyu乐鱼体育APP官方入口