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预制菜进校园,该反对的是垄断和黑箱 | 预见 | leyu乐鱼体育APP官方入口

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  • 发布时间:2023-12-19

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文:边城蝴蝶梦

来源:码头青年(ID:matouyoung)

这几天,不少朋友问我怎么看待“预制菜进校园”这个问题。作为预制菜行业的近距离观察者,我参加过很多产业上下游的实地调研和考察。看到预制菜被如此污名化,我一直很想说点什么。趁这次“预制菜能不能进校园”的讨论机会,我也说点我所了解到的预制菜产业发展情况。“预制菜进校园”,我们该不该反对,我们应该反对什么,看到最后,自然明白。预制菜这个名字是两年前开始出现的。当时的调研队伍里就有我熟悉的师友,将来有机会我会写写背后推动者的故事。从“食品预制品类”的建议,经过进一步讨论,最后将“熟食化的农产品”定名为“预制菜”。此后,受“在家经济”影响,行业蓬勃发展,预制菜的名号也逐渐广为人知,直至今日成为准万亿产业。预制菜的发展,主要驱动力是市场和技术。市场的力量源于需求,新需求催生新供给。可以说,时代催生了预制菜。年轻人不愿做饭,中年人没空做饭,老年人无力做饭。中餐工序繁复,做一顿饭动辄需要花费一两小时,一天三顿,一周七天,想想都让人头皮发麻。而疫情的影响,则进一步加速了预制菜发展进程。此外,食品营养和加工工程技术、保鲜技术、冷链物流、电商快递的技术创新和推广应用,则为预制菜产业发展奠定了良好的技术基础。预制菜不是两年前才有的。按照行业划分,即热,即烹,即食,即配,都可以叫预制菜。大家熟悉的冷冻面食、急冻海鲜、料理牛扒、烧鸡烧鹅、佛跳墙、大盆菜,都可算作预制菜。在北美和日本,预制菜已经至少有半世纪以上的历史。在欧美,它的名字叫Frozen food。当地食品超市中,除了一些蔬菜水果、面粉、大米、调味品等,绝大多数食品都是冷藏或冷冻处理。这种做法,是市场和技术进步的结果。1910年代,一位叫克拉伦斯·伯德西 (Clarence Birdseye)的加拿大人,从因纽特人那里受到启发,发明了多板冷冻机。他将食品放在两块低温的金属板之间,对产品进行闪冻。直到1927年,他才申请了这项专利。1928年,Birdseye又成功研制出双带式冷冻机,成为现代冷冻技术的先驱。1930年,第一条冷冻食品生产线通过Birds Eye Frosted Food Company上市。最初的速冻食品包括黑线鳕鱼片等 17 种肉和鱼,以及菠菜、覆盆子等水果蔬菜。该公司在广告中称,冬天的豌豆“与你明年夏天看到的任何豌豆一样翠绿”。冷冻食品真正诞生的时刻是1930年3月6日。第一个冷冻食品柜,由通用食品公司安装在美国马萨诸塞州斯普林菲尔德的一家零售店。二战后的1945年至1946年间,美国人购买了8亿磅冷冻食品。1950年代中期,随着Swanson电视晚餐的出现,冷冻食品成为美国人的主食。1954年,第一批几千份电视晚餐在Swanson总部附近的奥马哈售出。该餐食风靡全美后,第一年就售出了1000万份晚餐。一则1955年的广告称,25分钟内,你的妻子就可以用“丰盛的湿嫩斯旺森火鸡片、搅打红薯和金色斯旺森黄油”做一顿饭。当时,当Swanson电视晚餐首次在零售店出售时,很多美国人也接受不了——男人们写信给这家公司抱怨说,他们更喜欢妻子像母亲一样从头开始做饭,而不是“只加热并上菜”的斯旺森餐。这是不是和今天预制菜在中国受到的质疑一模一样?显然,这些男人并没有问他们的妻子和母亲,是不是愿意日复一日从头开始做饭。毫无疑问,预制菜的出现是一场厨房革命。超市买回来的冷冻冰鲜鱼,让主妇们节省了去菜市场、处理活鱼的流程。一位行业大佬告诉我,我们从菜市场买回来的活鱼,受运输、存储条件限制,品控不稳定,而他们的急冻渔产品都是标准化的产品,只会更安全。在人均寿命最高的日本,据日本冷冻食品协会 (Japan Frozen Food Association)的数据,2020年日本每年消耗 1,551,213吨冷冻食品。2021年中国预制菜人均预制菜消费量为8.9kg/年,而日本当年的数据是23.59kg/年。如果说预制冷冻食品不安全,极其注重生活品质的日本人不会有那么高人均寿命,这是显而易见的事实。有人说,中国预制菜里含有大量添加剂,否则怎么保鲜和保存?不谈剂量谈毒性,都是耍流氓。什么东西,过量了都有害。添加剂如果合理使用,会让食品更安全更新鲜。这是基本常识问题,很多科普博主说得比我更专业,这里不赘述。有些添加剂本身就是食物,比如常见的防腐剂和酸味剂柠檬酸,就是从水果中的提取的有机酸。今时今日,除了添加剂,还有很多方法可以帮助保存食品。预制菜品牌“翠叔公”的老总宽夫海伦,是我的老朋友。昨天,他给我发来了十几段语音,详细解释了一些业内做法。他说,有些企业生产的预制菜里确实会有添加剂,但这也是分企业的,他的预制菜里就不添加。是否放添加剂,也和菜的口味有关。比如川菜,就要添加一些东西,不管是预制菜还是餐厅现炒;广东菜比较清淡,除了盐,其他都不放或很少放。他说,大规模的工业化生产有很多优势,首先是能把价格降下来,第二是更安全,第三是保存时间更长。很多人不了解的是,做了冷冻处理后的食品,尤其是肉类,会更安全。有些肉类里会有寄生虫,如果用零下一百多度的液氮冷冻处理,寄生虫都会被杀死。以前食物消毒通常使用高温,但是这种做法会破坏菜品的色香味。这些年,超低温杀菌和锁鲜技术被研发出来,再不用担心破坏食物的卖相和味道。而且这种做法就不再需要使用添加剂,只要全程零下18度冷链运输即可。添加剂也是有成本的,能够不用添加剂,注重成本的厂家肯定不会用。有人说预制菜不如自家做的好吃,但以我的经验来看,绝大多数人是吃不出两者之间的区别的。即使个别品类还有口味差异,那也只是工艺和时间的问题。比如,现在茶楼以及高档酒店的早茶,基本都是中央厨房做出来的,也可以说是工厂化生产的预制菜。经常有人说点都德的早茶不地道,但是他们不知道的是,那些所谓地道的早茶,可能跟点都德用的是同一家供应商。真要吃人工制作的早茶,不嫌贵的话,可以去白天鹅酒店,四个虾饺68元,三个酥皮叉烧包65元……这个感人的价格背后,是那里的师傅凌晨三四点就开始揉面、包馅、整各种包点。手工制作是一种情怀,值得尊重,但如果事事追求人工生产,除非接受社会倒退。说实话,现在很多人也不在乎餐厅的食物是否「足够」好吃。我当然希望不论什么时候,都有人愿意慢工出细活。但现实是,疯狂的生活节奏,让人们难以安下心来品味。更何况,再好吃的饭菜,你也不知道后面到底是厨师的功力,还是预制的酱料到位。说了这么多,你还觉得预制菜本身,一定是不安全的吗?现在有不少家长反对预制菜,支持食堂现做。但是食堂现做,食品安全就高枕无忧了吗?今年从6月到9月,短短3个月时间,江苏省连云港市灌云县高级中学城西分校、江苏句容的南京财经大学桥头校区学生食堂、云南省曲靖市二中云师高级中学、辽宁朝阳双塔区一所高中均出现了食物中毒事件。如果不是很健忘,大家也应该还记得“鼠头鸭脖”事件,就是发生在江西某高校食堂。以下这几张图片是我老家水饺生产企业“金大嫂”的车间。这个品牌的水饺,现在主要市场就是高校食堂。“金大嫂”老板张智武告诉我,现在他们的水饺占据了中国高校食堂40%的份额。他说,这个市场竞争非常激烈,高校食堂都是既要又要,食品质量要好,价格又不能高。为此,他们只能薄利多销,尽量从上游和物流环节压缩成本。看了这几张图片,你会认为这种正规管理的现代化车间生产出来的水饺质量,不如食堂师傅现包出来的水饺?水饺也是预制菜的一种,你认为这种预制菜够不够格进学校?迷信现炒现做,我就问一句,食堂在菜场买的菜,有没有农残超标风险?但是预制菜大厂,既有专门设备检测,也能承担得起检测成本,不大可能为了蝇头小利铤而走险。尤其是上市公司,一旦被爆出质量问题,损失是几亿几十亿,如果你是老板,你会怎么做?9月18日羊城晚报一篇题为《预制菜进校园,其实是食品安全的提升》文章说,买一辆车,要选择大牌;买生鲜食品,要去大超市。这些事上,大众都知道,大牌比杂牌安全,那么,为什么到了中午饭这个问题上,就觉得杂牌、无牌的食堂会比大牌的预制菜厂家安全呢?中国农业大学食品科学与营养工程学院教授范志红说,“世界上很多国家的学生营养餐都会采用一些预制的半成品甚至成品,因为这样能够降低学校管理和加工的难度,食物的质量也更容易控制。所以对于‘预制菜进校园’的问题,应当加强管理,而不是恐惧。”不过,一个不能忽视的现实是,生产预制菜的企业虽然众多,但龙头企业还是很少,70%左右的预制菜加工企业仍处于小、弱、散的状态(据安信证券2022年4月研报)。回到开头的问题,“预制菜进校园”,我们该反对什么?毫无疑问,我们关注的不应是预制还是现做,而是应该把焦点放在更前面,比如进入校园的预制菜供应是谁生产的、信息是不是公开、流程是不是合规、有没有垄断、有没有公开透明的竞争。如果还是像有些地方那样,进入校园的餐饮总存在说不清道不明的利益纠葛,作为家长的我们则永远都不知道孩子吃进肚里的究竟是什么。

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