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bistro,最新中产“收割机”? | leyu乐鱼体育APP官方入口

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  • 发布时间:2023-11-03

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文:梁婷婷

来源:有意思报告(ID:youyisi_cn)

“一个足够cozy(舒适)的周末,少不了一家很chill(酷,轻松)的bistro(小酒馆)。”在北京工作生活了六七年的千千,半揶揄半真诚地说。

brunch(早午餐)的风还没吹透二三线城市,bistro就已经在上海和北京遍地开花。大众点评App显示,上海的bistro搜索结果有24000多个,北京则有超过23000个。

去年11月初,红餐网报道称小红书上“bistro”相关笔记数量有18万+,不到一年这一数字已近翻倍,飙升到35万+。在小红书上,bistro往往与“氛围感”“约会餐厅”“宝藏小酒馆”等标签绑定,而这些标签也意味着不菲的价格——人均消费没个二三百块钱,都不敢说自己去的是bistro。那么bistro到底是什么,怎么就成了大城市年轻人的“收割机”?01bistro,到底是什么样的小酒馆?曾在伦敦、上海生活过的蕾蕾,以前就有去bistro的习惯,这两年长居北京也恢复起了这个“行程”。比起国外整体偏日常和家庭式的bistro,蕾蕾觉得,国内的bistro更加精致而时尚,菜量小、环境好。对于不想吃大餐也不想喝大酒的年轻白领来说,bistro是一个很舒适的小聚场所。bistro兴于法国,根据法国旅游发展署的介绍,bistro意指法语中的小酒馆,是巴黎街头常见的价格低、味道正宗的法式家常菜餐馆。梁文道曾在书中描述过欧洲乡间常能发现的bistro的样貌:适合一家大小衣着随便地走进来,点一瓶可口但是不太昂贵的酒,吃几道花工夫做的菜但卖相不算华丽,舒舒服服地过了一晚,再快快乐乐回家。其实早在2017年,必胜客就在国内部分城市试水bistro店型,主打休闲、舒适、自在的用餐环境,只是未引起太多注意就草草收场。时至今日,远渡重洋的bistro,在中国的大城市重起炉灶,并在“小而美”上走得更远。

图源/受访者千千提供

bistro的走红,与年轻人热衷“微醺”分不开。天眼查App显示,国内存续、在业的“酒馆”相关企业超过52000家,其中有近14000家成立于最近一年内。 而全国最大的连锁酒馆海伦司也早早把自己送上了港交所。食客李萌经常光顾的“CHARCOAL煤球”,是北京三里屯小有名气的一家bistro,菜品选择不多,但店里有一个很漂亮的酒窖,侍酒师会很耐心地陪着客人选酒。喝酒是她的放松方式之一,李萌并不特别讲究价格和品牌,但有懂酒的人推荐,她总能获得很舒适的饮酒体验。同时点一些吃的,直接省去正餐环节,“店里能把自己那点儿吃的做明白就好,来这里吃饭本来就是不想吃得太重。”李萌说。bistro可以说自己是小酒馆,但并非所有的小酒馆都能叫bistro。与海伦司这类走性价比路线的小酒馆不同,国内bistro食客大多对于“馆子”的重视程度似乎更胜于“酒”。毕竟即便是在北京这样的一线城市,葡萄酒文化也仍在普及期,因此很多人在bistro并不点酒,就是吃饭聊天。曾光顾众多欧洲bistro的千千认为,国内的bistro大多像是“借壳”在做创意菜,整体偏精英化,不少店都有自己独特的餐饮理念和生活美学。所以她除了和闺蜜好友去吃饭、拍照,也会和商务伙伴约在bistro,“国内要说特别懂酒的朋友其实不多,但bistro的菜普遍都很有特色,环境也适合聊天,我的商务‘破冰’经常就会从菜品开聊。”“一大口美食榜”创始人,《舌尖上的中国》《风味人间》美食顾问、知名美食家小宽对于bistro的走红也持十分积极的态度。在他看来,国内bistro有一定的仪式感和精致度,是介于精致料理与大众家常菜之间的一种风格,越多人关注,也就意味着这种餐饮类型将有更多的发展机会。02不贵,不算bistro?不过平易近人的法国小酒馆,在进入中国后摇身一变成为精致贵价餐厅。

小红书博主“藝術民工米蟲”常笑称自己是个“酒蒙子”,但凡喝酒的地方还提供餐食,广义上她都将之归入bistro,“只有比较重要的约会我才会主动约在‘那种’bistro,平常我还是老实去喝酒的地方。”而她所谓的“那种”bistro,往往光吃饭不喝酒也要人均三五百才能吃饱。与bistro在欧洲更类似大排档不同,中国bistro的人均消费远比一般的大众餐馆要高。在北京,随意打开大众点评上的一家bistro,人均消费150元算是起步价,三五百元也比比皆是。至于居高不下的价格,千千给出了十分“善解人意”的回答:氛围感也是需要成本的。在这座城市最昂贵的地段附近,超过100平方米就算是很大的店面,可能只有个位数的餐位,在不足3000K暖黄光的温馨环境里,从店员到客人说话多是轻声细语,随手拍张照片都是可以发朋友圈的程度。

菜品长得精致,量上也颇节制,一道菜两个人吃勉强能品出味儿,四个人可能只允许各尝一筷子;如果再开上一两瓶酒,两个人轻易就能收获一张四位数的账单。在互联网大厂工作多年的小静,一直是bistro常客。她很喜欢实体店带来的互动性和踏实感,几年前就与朋友合作投资过酒吧,今年,她想要拥有一家自己的福建创意菜小酒馆。

小静即将开业的小酒馆。图源/受访者提供

她解释道,一家合格的好吃小酒馆确实很难做到便宜如连锁餐厅,因为前期投入相当之高。

就她自己的经验看,仅选址一项就花了近五个月的时间,最终选在了北京秀水南街的大使馆附近,租金颇为“感人”。由于小酒馆以福建菜为核,所以在装修和空间设计上也颇为费心,小静专程从福建挑选老石条和砖运回北京;甚至在施工围挡上都花了小心思,写上了顾城的小诗:这里有,最狂的风,和最静的海。

小酒馆外的围挡。图源/受访者提供

菜品更是她花费最多心力的地方,周末只要有空就会飞回福建调研闽南菜,再回来和菜品研发顾问、主厨、试酒师一起研究菜单,思考如何用新鲜和高品质的食材做出优质的闽式料理,并搭配更适口的酒品。

即便在她那大厂训练出的严格项目管理意识之下,也至多将自己的客单价控制在200元(不含酒)左右。而她的总投入目前估算已有百万之多,远超开一家130平方米普通餐厅的花销。红餐品牌研究院院长樊宁指出,疫情以后,偏向轻用餐、小聚的精致“小店”餐饮模型拥有相对更大的增长空间,从国外搬运和改造而来的bistro在这一背景下有了更多的市场机会。突破了正餐场景的国内bistro有较强的打卡和社交属性,小店模式在租金、人工、食材等方面的综合成本也普遍较高,为了实现盈利,人均消费很难降得下来。但bistro的主要客群是收入偏高的一线都市人,本就具有一定的市场筛选和区隔。

只是当bistro菜品的分量和价格堪比高端日料Omakase,不好吃就成了最大的雷点。一位小红书网友发布避雷笔记称,自己顶着夏季高温、克服停车困难后去一家bistro点了五六道菜,结果只有一道算得上满意。特别是一道价值138元的扇贝蘑菇,不仅卖相宛如生蘑菇,吃起来也颇为怪异,店家解释为是“调味”比较特别。所以,当被问及为什么没有给即将开业的小酒馆“福屿huyee”挂上“bistro”这个小红书流量标签时,小静笑着说,作为bistro爱好者,自己在反复实践和踩雷中“吃怕了”,不想让客人也把某些bistro“分量小、价格贵还不好吃”的印象复制过来。

作为福建人的她,印象颇深的踩雷经验都与海鲜有关。一份188块的捞汁小海鲜,四个朋友一起她只吃到一口,味道同样平平无奇;在另一家bistro点了一个一百多块的扇贝,既没有尝到扇贝的鲜美,也品不出烹饪的用心。

以至有人吐槽称,改名叫bistro就是平价餐厅的合法“抢钱”渠道,提供葡萄酒的萨莉亚才是“更适合中国宝宝体质”的bistro。

04中式bistro,成了新风口?近年来,“中式”成为餐饮市场一个取之不尽用之不竭的概念,新中式茶饮、新中式面馆、新中式烘焙层出不穷……就连西餐打底的bistro,也开始有了越来越多的中式面孔。西贝二公子贾钰坤开了一家名为“壮壮酒馆”的bistro,在北京bistro圈里也算“有头有脸”。在美国西雅图学习环境的贾钰坤,最早就是在德国小镇上被bistro这种餐饮形态吸引,退学跑去瑞士学厨师。在北京卖过焖面,在西贝上过班,后来又做烤羊肉,最终还是选择在更有包容性的bistro这里落脚。

壮壮酒馆开放厨房区域。图源/大众点评App 商家上传图片

对于这家以自己的小名“壮壮”命名的bistro,贾钰坤的期待是不被固化在羊肉菜品甚至是西北菜里,他追求的是现代但没有那么西式的“自己的东西”。对此,小静也抱着同样的期待。当计划成为bistro本土化的一员时,她就希望借助bistro的形态来彰显文化差异,把家乡的福建菜做得更加精细,也更符合北方人的饮食习惯,“福屿完全围绕中式菜系来做,空间、菜单、服务等也都有自己的一套美学风格,最终取名为‘小酒馆’而不是bistro也算是名副其实。”小静说。

对此,美食家小宽指出,中式bistro充满了可能性与生命力,甚至给地方菜系创造了一种弯道超车的可能。

除了有一定经验的餐饮创业者把bistro作为自己的“远方”,不少行业玩家也瞄上了这条赛道。新荣记旗下“荣季-95”主打的是台州菜,云南菜餐厅一坐一忘的子品牌“云下”则是云南菜小酒馆,就连海底捞最近也下场做起了中式bistro的生意。一家名为“囿吉山”云贵川炭火与发酵Bistro的新店开在了北京朝阳区亮马河附近,主打云贵川风味的创意菜,人均消费为308元。天眼查App显示,囿吉山的大股东是海底捞体系下的四川嗨系餐饮管理有限公司。

但小宽补充说,中式bistro虽是一种潮流,但整体风格还是有一定创意的小分量、轻模式,并不具备规模化的普遍能力,很难成为餐饮赛道的风口,“要想赚钱不如去做烧烤、火锅或正餐连锁店。”而海底捞等高手的入局,一方面会促进bistro行业的发展,另一方面也会提高这条赛道的入场难度,反而可以帮助小白选手尽快出局,减少损失。

樊宁也表示认同,开bistro的潜在风险比较高,并不适合新手创业。

至于海底捞这样的连锁餐饮巨头入场,一定程度上说明bistro确实正当红,但更多是其有一定风险投资性质的尝试。这样的试错成本对于海底捞几乎可以忽略不计,也在更大意义上成为海底捞突破自身正餐场景天花板的一次试水。小静的小酒馆即将开业,她心知风险所在,但也相信:任何市场缺的都是认真做事的人,所以小酒馆也好,bistro也罢,年轻人需要这样的地方,她也会尽力做好分内之事。

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